' FOIE GRAS

FOIE GRAS

Grågåsen Ado hade förlorat sin äkta hälft; en räv hade tagit henne och gjort honom till änkling. För en gås är det lika drabbande som för en människa – gåspar blir i regel varandra trogna ända in i döden.

En sörjande gås är försvarslös och sörjer på samma sätt som människor. De fysiologiska reaktionerna är nästan desamma: muskulaturen förlorar spänningen, huvudet hänger, aptiten försvinner och ersätts av håglöshet.

I Selma fick Ado till slut en ny fru, men hon var tyvärr redan gift och hade ungar med sin man Gurnemanz. Nu utvecklades ett svartsjukedrama som efter nävkamp (utkämpas med en förhårdnad på karpalleden, den led som sitter i vingens vinkel) som utföll till Ados fördel. Gurnemanz förlorade inte bara sin fru utan också sin sociala ställning.

Det här berättar Konrad Lorenz i sin bok Grågåsens år 1 och poängen i vårt sammanhang är att gäss är medvetna och känsliga varelser i paritet med människor. De har koll på världen och är, liksom alla levande varelser, medvetna om vad som händer omkring dem.

Och nu till något helt annat:

Gåslever på rostat vitt bröd med äppelgelé, pistagenötter, babyspenat och balsamvinäger är en smakupplevelse. Jättegott som förrätt eller aptitretare med ett gott vin till. Du kan välja ett mousserande torrt vin som Champagne, Cava eller Cremant de Bourgogne, ett vin med en fruktig, mycket frisk smak runt hundralappen.

Har du redan serverat Champagne som välkomstdrink kan du välja en halvtorr Gewurtztraminer eller en Pinot Gris från Alsace. Brödet kan du med fördel smörsteka och vill du piffa till det lite kan du välja brioche som du rostat. Du kan också använda gåsleverpaté eller -terrin, men vill du slå på stort väljer du det dyrare alternativet Foie gras entier med hel lever.

Ha gärna några burkar hemma – de håller länge, men låt dem stå ett par timmar i kylskåp innan serveringen. Skär skivor med en tunn kniv som du sköljer i varmt vatten mellan varje skiva. Är du riktigt noga använder du en smörskärningstråd.

Råvaran kan också utgöras av anka, som kanske är den produkt som är vanligast i handeln. Smaken är kraftigare, robustare jämfört med gåsleverns sublima smak.


Gåsen tvångsmatas med extrema mängder mat, vanligen majs kokt i olja. Matningen pågår fram till gränsen för gåsens överlevnad, vanligen ett runt ett par veckor, varpå gåsen slaktas och levern plockas ut – foie gras, gåslever.

Hur är det möjligt att ett gäng erfarna forskare – etologer, djurkännare – hamnar i en situation där de måste ta tre år på sig för att övertyga att framställning av gåslever är djurplågeri? 2 Varför behövs det ens vetenskaplig expertis för att konstatera något så uppenbart?

Kanske tvångsmatning inte behöver vara så uppenbart brutal? Laura Ratliff berättar om hur hon älskar djur och tvångsmatade en anka, tyckte om det och att ankan vande sig vid det lilla besväret och efter ett par dagar till och med verkade tillfreds med behandlingen. Det här var inte en anka som fick tillbringa tiden innan den dödades i en bur, utan sprang fritt tillsammans med andra ankor i en inhägnad.

”Jag för långsamt ner matningsslangen i ankans matstrupe. Det går förvånansvärt lätt. /.../ Väl på plats häller vi en liten mängd mjuk, fuktad majs i tratten och slår om kontakten. Motorn börjar surra och majsen matas ner i ankans kräva och strax är det över. Fem sekunder tre gånger om dagen under några veckor är vad som krävs. /.../ Jag tar försiktigt bort matningsanordningen och ankan vaggar bort till de sina. Ingen av oss verkar det minsta störd eller plågad och jag känner mig tillfreds med mitt beslut att kunna bre anklever på en värmd baguette eller serverad med körsbärskompott och ett litet glas Sauternes.”
Laura Ratliff, I Force-Fed a Duck, and I Liked It – sammandrag, min översättning 3

Var ankan tillfreds med Laura Ratliffs tvångsmatning? Tillfreds med att vagga runt i en inhägnad tillsammans med andra ankor i väntan på kniven; att inte få leva sitt ankliv med barn och äktenskapliga förvecklingar liksom gåsen Ado, som Konrad Lorenz berättade om? Djurskyddslagstiftningen applåderar säkert4 livet som Ratliffs# anka lever, men hennes liv är övervakat av människor som bara väntar på att få släcka hennes liv i förtid för att kunna plocka åt sig hennes lever som smörgåspålägg.

Blossom får bli ambassadör och påminna om vem vi mister varje gång en strupe skärs av och kroppen styckas.





1 Konrad Lorenz, Grågåsens år Norstedt & Söner 1980
2 Per Jensen, Hur mår maten? Natur och Kultur 2012, sid. 36 och 48.
3 Laura Ratliff, I Force-Fed a Duck, and I Liked It